Sami Tamimi, chef palestinese, co-animatore dei celebri ristoranti londinesi Ottolenghi, presenta il suo nuovo libro “Boustany. A Celebration of Vegetables from My Palestine“, sabato 11 ottobre al Middel East Now!, giusto per farci venire voglia di fare aperitivo con olive, hummus e babaganush. Lo fa in dialogo con Silvia Chiarantini e Fidaa I.A. Abuhamdiya, autrici di “Pop Palestine. Viaggio nella cucina popolare palestinese“.
“Il mio è un approccio politico attraverso un libro che parla di cucina – che non è solo cibo ma un atto di identità e resilienza”, spiega Tamimi.
” Il 7 ottobre ero all’American College a Gerusalemme. Come sapete, tutto si è bloccato: non era possibile oltrepassare il confine e siamo rimasti lì. Per due mesi non sono riuscito a scrivere. Vivendo a Gerusalemme era molto più visibile quello che succedeva quotidianamente, ovvero essere etichettato. Ad esempio, venivo fermato dai servizi segreti sulla base delle mie caratteristiche fisiche. La sensazione è quella di sentirsi osservato tutto il tempo. Questo accresce il senso di disagio ed inadeguatezza”, racconta lo chef.
I fatti del 7 ottobre hanno influenzato anche il suo lavoro. “Poi noi, il cibo che facevamo in quella zona era semplicemente il cibo di quel posto. Ma dopo il 7 ottobre veniva etichettato anche quello. Allora, in questo libro, ho deciso di mettere al centro l’identità proprio per preservarla. C’è l’insalata di Gaza e le conserve a cui dedico un intero capitolo”.
Silvia Chiarantini, provocatoria, gli chiede la differenza tra il moutabbal e il babaganush. “Il moutabbal è una tipologia di piatto – spiega lo chef – il babaganush è il soprannome! La composizione degli ingredienti è la stessa: melanzane, aglio, aceto e tantissimo olio di oliva”. Il processo creativo della scrittura di un libro somiglia, forse, a quello della realizzazione di un piatto. “Come prima cosa quando ho cominciato a scrivere Boustany avrei voluto andare a Gaza ma a causa dell’apertura – o della chiusura – in mano ad Israele, molte persone sono rimaste bloccate quindi ho deciso di non andarci. A Gaza ci sono tante persone che non sono di Gaza come conseguenza dello stato delle cose: la migrazione forzata ha ovviamente condizionato anche le identità culinarie. Ciascun posto del paese ha una ricetta per cui è famoso: ad esempio c’è chi rivendica il miglior olio di oliva o le migliori olive etc.”.
Chi meglio degli italiani, che competono per il primato delle varie ricette e possono discutere per ore sulla quantità di pinoli nel pesto, può capire?
Tamimi spiega che qualche anno fa nessun autore gli avrebbe mai chiesto di scrivere un libro sulle differenze tra i cibi israeliani e quelli palestinesi. “Tutti pensavano che non ci fossero differenze ma questo nasce da una profonda ignoranza, le differenze ci sono e io ho deciso di tornare a raccontarle”, dice lo chef.
Tra cucina palestinese e il suolo c’è un grande legame. “Pensa che c’è un tipo di farina che viene chiamato ‘The soul of the Land’; ci fa capire quanto è in relazione con la terra. Queste sono cose che noi sappiamo ma che si sono perse per via dell’occupazione. Come la tradizione della preparazione delle conserve da stipare nelle dispense. Le stagioni in Palestina sono molto corte e le persone, a seconda del periodo, fanno di tutto per procurarsi quel tipo di ingrediente in grandi quantità per conservarlo nei contenitori – persino nelle lattine di CocaCola. Ma oggi ci sono dei giovani che non lo faranno in futuro perché non hanno visto farlo agli adulti per motivi logistici e strutturali”.
Lo chef ci parla anche di come cambia la cucina nel mondo postmoderno. “Miglioro i piatti a livello ottico ma la ricetta la lascio tradizionale”, perché si sa che il presente è portatore di edonismo. “Proponendo questa cucina in paesi in cui si va molto di fretta non c’è la pazienza di cucinare. Mia sorella spende molto tempo ad arrotolare le foglie di vite perché la cucina si intreccia al sentimento. In Europa non abbiamo un tempo sufficiente per cui nel libro spiego come adattare queste ricette alla dimensione temporale che qui è differente”.
Cosa cucinerebbe per festeggiare se la Palestina dovesse diventare un vero Stato in cui entrare ed uscire con un passaporto liberamente, gli chiede Silvia.
“Sicuramente il maqluba (in arabo ﻣﻘﻠوﺑﺔ) che ha tutti gli ingredienti della Palestina: è un piatto tanto grande da sfamare molte persone, c’è il riso – che piace a tutti –, il pollo o l’agnello e poi, ovviamente, c’è la versione vegetariana con tante verdure. Come dessert preparerei il knafeh (in arabo: ُﻛﻧﺎﻓﺔ), e metterei sul pane lo zaʿtar (in arabo زﻋﺗر) – una miscela di spezie, tra le quali maggiorana, origano e timo – perché è un altro elemento tipico della Palestina”.
Fidaa I.A. Abuhamdiya, co-autrice di “Pop Palestine” gli domanda quale elemento rappresenta per lui la resistenza palestinese. “Non ce n’è uno solo, per me sono cinque: il fieno greco, la nigella (l’arabo اﻟﺑرﻛﺔ ﺣﺑﮫ ) – il seme della benedizione, per le sue proprietà benefiche –, lo zaʿtar , la summaqya, che è una zuppa e prende il nome dal suo ingrediente principale, il sommacco (summaq), un albero di spezie. E poi ovviamente il peperoncino.
Sono elementi simbolici della nostra cultura e della nostra identità culinaria”.
Dalle parole di Sami Tamimi, il Mediterraneo sprigiona tutti i suoi sapori e odori sul palco del Middle East attraverso gli alberi di ulivi, le ricette con melanzane e i quintali di pomodori per le conserve di cui si tramandano di generazione in generazione i segreti che ogni piatto nei suoi procedimenti, in silenzio, racchiude.
Gli chiedo cosa ne sarà di queste terre inquinate dalla guerra. “Prima ce le hanno portate via tramite l’occupazione e non potevamo coltivarle. Adesso ci vorranno generazioni affinché sia possibile farlo di nuovo”.
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