Dopo più di cento anni di guerra ai batteri (dai tempi di Luis Pasteur), è arrivata l’ora di fare la guerra a fianco dei batteri? Magari la guerra meglio di no, ma per una volta un cambiamento di alleanza così radicale fa davvero piacere.
Questi onnipresenti microrganismi ci permettono di vedere tante cose da una prospettiva diversa, aiutandoci a valutare più criticamente certe distorsioni o inganni nel rapporto fra noi e la tecnologia.
Cominciamo a farci in casa una piccola varietà di verdura fermentata, servendoci solo dei microrganismi presenti naturalmente sulla superficie di foglie e bucce e nell’aria. Molto presto si scoprirà che queste semplici preparazioni hanno gli stessi effetti positivi di quel tanto declamato yogurt arricchito di probiotici ma anche di quel prestigioso “supporto probiotico” in capsule che ci è costato un occhio della testa. Anzi, spesso funzionano molto meglio.
Perché? La risposta in una parola: diversità. Nei vari probiotici che compriamo già fatti (yogurt, capsule, ecc.) troviamo un solo tipo o al massimo un’esigua varietà di ceppi batterici. Sono i batteri con il brevetto …. Forse quella ® dopo il nome in latino gli dà lustro, ma per noi e per la vita in generale non è necessariamente un vantaggio.
Nelle verdure che fermentiamo a casa invece, la fermentazione spontanea permette l’emergere di una diversità microbica che si trasferirà poi nel nostro intestino con un effetto benefico largamente superiore.
Il corpo umano, come ogni ecosistema, sta meglio se è popolato da una larga varietà di batteri e altri microrganismi. In altre parole, un pilastro della salute è la diversità.
Allora, un barattolo di vetro, un coltello, un tagliere e facciamo il nostro primo esperimento per delle facilissime verdure fermentate. (I crauti non vi piacciono? Non è una ragione sufficiente. I crauti sono solo una delle infinite maniere in cui si possono fermentare le verdure.)
Giardiniera mista
La verdura biologica disponibile (ora per esempio: carote, cavolfiore, sedano, cipollotti freschi)
Qualche spicchio d’aglio
Qualche foglia d’alloro
Una manciata di pepe nero in grani
Acqua (senza cloro)
Sale marino integrale
Un barattolo di vetro con chiusura ermetica
Tempo (non tanto)
Lavate bene le verdure. Tagliatele in pezzi e cominciate a disporle nel barattolo insieme all’aglio, alle foglie di alloro e al pepe. Preparate una salamoia sciogliendo il sale nell’acqua (una buona proporzione da cui cominciare è 1 cucchiaino per 250 ml di acqua) e con quella coprite le verdure. Usate un peso per tenerle ben sommerse. Chiudete e lasciate fare (ai batteri e al tempo).
Controllate una volta al giorno (le verdure devono sempre rimanere coperte dalla salamoia). Dopo qualche giorno fate la prova dell’assaggio: quando sono diventate acidule e il sapore vi piace, sono pronte.
A questo punto trasferite le verdure in barattoli più piccoli e poi in frigo.
In realtà, gli alimenti fermentati non richiedono per forza la refrigerazione artificiale. Proprio il contrario: la fermentazione “controllata” è sempre stato un metodo per preservare il cibo quando non esistevano i frigoriferi. Nati per nutrire durante i mesi freddi quando la terra riposa, per conservarsi bene a questi alimenti basta un luogo fresco e buio.
I batteri della nostra ottima giardiniera non ci invitano certo a buttare il frigorifero, ma di nuovo ci invitano a riflettere sulla quantità e qualità della tecnologia che vogliamo usare.
La prossima volta che andiamo a comprarne uno nuovo, saremo liberi (e felici) di sceglierne uno più piccolo. E il termometro del riscaldamento di casa l’inverno prossimo potrà fermarsi diversi gradi sotto il solito. Farà bene ai micro-abitanti dentro i nostri barattoli, ma tanto anche al nostro ecosistema individuale e collettivo.
“Con la fermentazione di cibi e bevande attraverso microrganismi naturalmente presenti nell’ambiente, sarete più interconnessi con le forze della vita intorno a voi. Invitando le popolazioni microbiche con cui condividete la terra ad entrare nella vostra dieta e nella vostra ecologia intestinale, voi stessi diventate l’ambiente.” — Sandor Ellix Katz, Wild Fermentation
Avvertenza. Le informazioni qui fornite hanno scopo puramente informativo e sono di natura generale. Esse non possono sostituire in alcun modo le prescrizioni di un medico e degli altri operatori sanitari abilitati a norma di legge.
*Annalisa Nardi
Annalisa Nardi
