Frittata di asparagi selvatici con gli zoccoli

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Dopo una giornata in campagna avete raccolto un bel mazzo di asparagi selvatici? Bene ecco qua la rivisitazione in chiave Vegan di un’antica ricetta contadina: Frittata di Asparagi Selvatici con gli Zoccoli. Gli zoccoli in questione sono dei pezzetti di pane passato in padella e venivano aggiunti alla frittata sia per smorzare il gusto deciso e forte dell’asparagio selvatico, sia per dare più sostanza e volume alla pietanza da portare in tavola e condividere.

Dosi per 4 persone:
Un mazzetto di Asparagi Selvatici
250 gr di farina di ceci
50 gr di Farina di Grano Saraceno
2 Fette di Pane Toscano, meglio se raffermo
Uno scalogno
Un ciuffetto di Prezzemolo
Olio evo
Sale e pepe

Asparagi selvaticiLavate bene gli asparagi e tagliate le punte.
Affettate il gambo, fino alla parte più dura, che lascerete intera. Mettete quest’ultima in acqua fredda e salata, portando a ebollizione. Fate cuocere una decina di minuti e togliete i gambi. Mettete adesso le punte e fatele scottare per un paio di minuti. Scolate senza buttare via il brodo di cottura nel quale immergerete i gambi affettati. Fate cuocere fino a quando saranno morbidi.
Frullate i gambi in circa 300 gr di brodo e fate raffreddare.
Sciogliete 200 gr della farina di ceci e i 50 di grano saraceno con i 300 gr di brodo nel quale avete frullato gli asparagi.
Aggiustate di sale e pepe, aggiungete un ciuffetto di prezzemolo tritato e lasciate riposare almeno 30 minuti.
A parte fate una pastella con i restanti 50 gr di farina di ceci. Lasciatela abbastanza cremosa. Tagliate il pane a quadretti, passatelo nella pastella e friggete in una padella con poco olio extravergine di oliva su entrambe i lati, fino a quando il pane sarà ben dorato.
A parte fate scottare lo scalogno fatto a fette sottili, con un ramaiolo di acqua di cottura degli asparagi. Fate ritirare e aggiungete un cucchiaio di olio evo. Unite le punte degli asparagi e fate andare per un paio di minuti, facendo attenzione a non romperle.
A questo punto, in una padella antiaderente oleata con olio evo, mettete metà delle punte di asparagi e scalogno. Posate sopra gli zoccolini di pane e infine le altre punte di asparagi. Versate l’impasto di farina di ceci e fate cuocere lentamente su entrambe i lati.

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Gabriele Palloni

Gabriele Palloni, vegetariano, siloista, attivista nonviolento. Chef specializzato in cucina vegan e autore del libro Speriamo che sia Vegan

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