Quinoa in “fermento”

L’Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura delle Nazioni Unite (FAO), ha dichiarato il 2013 Anno Internazionale della Quinoa. Questa “madre di tutti i semi” ci arriva dal Sudamerica e il fatto di essere diventata così di moda, così gettonata, giustifica (dicono) il prezzo non proprio equo e le trasformazioni (non per forza positive) che stanno avvenendo nelle terre di antica produzione. Di questo “super cibo”, questo “grano de oro” potrete trovare molto da leggere. Qui riassumo le principali informazioni.

La quinoa è una pianta erbacea (La varietà più diffusa coltivata è la Real) che fruttifica in un panicolo contenente piccoli semi, abbastanza simili a quelli del miglio, ampiamente utilizzati a scopo alimentare.

Pur avendo caratteristiche nutrizionali molto simili a quelle dell’avena, dell’orzo, del frumento, del mais, del miglio, del riso ecc., non è un cereale: questi ultimi appartengono infatti a una famiglia differente, quella delle Poaceae (comunemente detta Graminaceae). Dal punto di vista botanico, la quinoa è molto più affine all’amaranto, alle barbabietole, agli spinaci e ai tumbleweeds (il famoso arbusto americano trasportato dal vento). Pertanto, volendo rispettare sia il punto di vista botanico, sia la classificazione nutrizionale, la quinoa è spesso definita uno “pseudo cereale”.

Dal punto di vista nutrizionale, i semi di quinoa contengono alte concentrazioni di amido, una buona porzione di proteine, fibre, alcuni sali minerali (soprattutto calcio, fosforo e ferro) e vitamine. Inoltre, essendo privi di glutine, si prestano alla dieta per la celiachia.

Dopo la raccolta, i semi di quinoa devono essere lavorati per rimuoverne il rivestimento fibroso contenente le tipiche saponine dal gusto amaro. Vanno dunque cucinati in maniera analoga al riso e possono essere utilizzati in una vasta gamma di preparazioni.  Principalmente insalate o piatti unici “tipo cous cous”, ma anche impasti per polpette fritte, al forno o al tegame (rifatte col pomodoro), o per preparare verdure ripiene. Dopo averla ben lavata e asciugata, vi consiglio di tostarla leggermente in padella prima di lessarla e procedere a vostro gusto.quin 2 2Oppure potete provare le crespelle che a loro volta possono diventare taglierini.
Io non ho usato la farina, meno reperibile e di risultato meno gaudente. Ho fatto fermentate la quinoa e ne ho ottenuto una pasta cremosa e soffice, quasi lievitata. Il procedimento è lunghino per cui fatene almeno mezzo chilo per volta, mettendola a bagno in acqua fredda per 24 ore a temperatura ambiente. Trascorso il tempo, scolatela e frullatela con una frusta a immersione e mantenete a temperatura ambiente ancora per 12 ore.img_1802

 

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Ora dipende da cosa volete ottenere: se volete qualcosa di più corposo, che so, per spalmarci marmellate, formaggi e da usare tipo pane, stemperate 100 gr. di quinoa fermentata con una 50 ml di acqua.

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Se pensate di conservarne alcune in freezer, intervallate da carta forno, cuocete bene da una parte (altrimenti non si staccano dalla padella) e molto meno dall’altra. Le passerete poi in forno per scaldarle alla bisogna e il risultato è assai soddisfacente. Se invece volete ottenere crespelle più sottili, aggiungete circa 80 dl, di acqua e un tuorlo d’uovo.
quin 3Potete salare o no l’impasto o sostituire l’acqua con della verdura frullata o tagliarle per ricavarne dei taglierini, magari avendo usato una padella più grande.

 

*Barbara Zattoni

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Barbara Zattoni

Barbara Zattoni

"Cheffa" del Ristorante Pane e Vino, autrice di libri di cucina e altro (La cucina del riuso - Il libro dei dolci) e modista. Ha collaborato con perUnaltracittà al ciclo d'incontri "Europa tossica". Attualmente insegnante di cucina a Cordon Blue e chef a domicilio. Il suo sito internet

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