Ricciarelli DCP (Denominazione casa propria)

Quando la semplificazione premia.

“L’immaginario culinario” racconta che la ricetta fu importata dall’oriente, di ritorno dalle Crociate, da tale Ricciardetto, da cui ricciarello. Altra diceria ne attribuisce il nome al loro essere leggermente arricciati, increspati ai margini; fino ad arrivare alla
forma arricciata delle babbucce dei Sultani.

Comunque sia, i ricciarelli viaggiano dal medioevo.
Nel 1891 viene pubblicata la prima edizione del fondamentale volume “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, primo esempio di ricettario della tradizione gastronomica nazionale e la ricetta n. 629, dedicata alla lavorazione del prodotto in questione, reca nel titolo la denominazione “Ricciarelli di Siena”.

La sua diffusione, si ha a partire dai primi del ‘900 grazie alla nascita di alcune aziende che sono tuttora presenti e all’aumento dei turisti nella città di Siena dal secondo dopoguerra in poi. La richiesta di ricciarelli e panforti, aumentò così tanto che nel 1950 erano presenti in città oltre venti aziende.
Il Ricciarello di Siena IGP (nel marzo del 2010 ha finalmente ottenuto l’indicazione geografica protetta), si ottiene dalla lavorazione di un impasto a base di mandorle, zucchero, albume d’uova, successivamente cotto in forno; per cui occhio al marchio DOP e IGP, sulla confezione.

Questo non vale per chi si cimenterà nella loro fattura casalinga: soddisfazione e godimento a pro di un mercato interno e molto personale.

Ricordo che hanno forma a losanga ovalizzata, la superficie è di colore bianco per la copertura dello zucchero a velo e la presenza di diffuse crepature della pasta, mentre il bordo è leggermente dorato, all’interno sono di colore beige e il sapore e l’odore non possono essere altro che della pasta di mandorle. Inquinamenti di cioccolato e aromi, sono i benvenuti.

La ricetta più accreditata è di Giovanni Righi Parenti, contenente lievito chimico, di ammoniaca e farina, non è difficile (a parte le 12 ore di attesa della lievitazione) ed ha ottimi risultati ma, per chi fosse allergico per vari motivi ai lieviti e alla farina, propongo questa versione

Presto e bene sta insieme.

Per una teglia di 20 per 30 cm ricoperta di carta forno:
500 gr di mandorle spellate
300 gr di albumi
300 gr di zucchero semolato
200 gr di zucchero a velo + 100 per la copertura
1 cucchiaio di miele 1000 fiori
scorza di 2 arance grattate

Le mandorle, intere o sfogliate che siano.., vanno comunque frullate, un poco per volta, con un cubetto di ghiaccio nel contenitore che userete bello freddo, per non scaldare il loro l’olio. Una volta finita questa operazione le riunite tutte e continuate a frullare aggiungendo tutti gli ingredienti nel loro ordine, tranne le scorzette grattate che unirete alla fine con una spatola. Versate il composto nella teglia foderata di carta forno o con l’apposita ostia, un ad un’altezza di 2cm e 1/2 e cuocete per 25 minuti a 165°. Lasciate raffreddare per un’ora e tagliate a losanghe. Ottimi così tiepidi, morbidi dentro e un po’ crettati in superficie, spolverati di zucchero a velo. Se li volete più morbidi ancora, dividete le chiare: mezze frullate con le mandorle etc., e mezze montate a neve e aggiunte alla fine, mescolando con una spatola. A piacere vostro vaniglia, cannella e limone, senza dimenticare di tuffarne qualcuno nella cioccolata fondente sciolta a bagnomaria.
Se non finiscono subito, e non sono una gran quantità, si conservano bene in una scatola di latta da biscotti, altrimenti consiglio di metterli in frigo, coperti dalla pellicola e ripassarli 3 minuti in forno, inumidendoli con un po’ di acqua.

*Barbara Zattoni

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Barbara Zattoni

Barbara Zattoni

"Cheffa" del Ristorante Pane e Vino, autrice di libri di cucina e altro (La cucina del riuso - Il libro dei dolci) e modista. Ha collaborato con perUnaltracittà al ciclo d'incontri "Europa tossica". Attualmente insegnante di cucina a Cordon Blue e chef a domicilio. Il suo sito internet
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