Tortina di mele al brodo di giuggiole

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melagiuggioleE’ grazie a mia madre se sono diventata una divoratrice di giuggiole, giuggiole e castagne secche. Quando tornava a casa col cartoccino, ci si azzuffava per quelle più grinzose, dolci e mature e anche adesso, che le sono state proibite le castagne secche, un pò di “brodo di giuggiole” se lo concede. No, no nel senso del liquorino (la ricetta odierna si basa sull’infusione idroalcolica di giuggiole mature, mele cotogne, scorze di limone, uva bianca e altra frutta, intera o in succo, con l’aggiunta di zucchero. Si lascia macerare per un paio di mesi e poi si filtra e si imbottiglia. Il risultato è un liquore dal colore rosso, dal profumo tipico di giuggiole e dal gusto pieno e avvolgente), semplicemente si mangia qualche frutto e riassapora il suo stato di grazia.

Allora questo frutto, questo liquore il cui nome ci ha fornito un’altra definizione di “estasi”, più spontanea e laica, è diventato con opportuni cambiamenti, la salsa che accompagna questo dolce

Tortina di mele

  • 600 gr di mele
  • 400 gr di farina bianca
  • 300 gr di zucchero semolato
  • 200 gr di mandorle sgusciate
  • 240 gr di burro
  • 2 uova
  • 1 bustina di lievito da dolci
  • cannella-noce moscata
  • 100 gr di sidro
  • 1 pizzico di sale

In una bastardella montate il burro tenuto a temperatura ambiente con lo zucchero, noce moscata, cannella e mandorle tritate. In questo impasto morbido aggiungete le mele sbucciate e grattate usando il taglio più grosso della grattugia, le uova e amalgamate bene. Adesso è il momento della farina e del lievito setacciati e continuando a mescolare, unite il sale e il sidro per ridare cremosità al tutto. Il sidro lo potete sostituire con succo di mela non zuccherato, e ricordate di tenere gli spicchi di mela da grattugiare in acqua e limone per evitare l’ossidazione (la mela color cane fuendi non è il massimo) Si inforna per 25/30 minuti sui 180 gradi scegliendo uno stampo unico o monoporzione, imburrato e infarinato. Con queste dosi verranno circa 14 tortine.

Brodo di giuggiole

  • 400 gr giuggiole denocciolate
  • 700 gr di acqua
  • 100 gr di latte
  • 50 gr di zucchero semolato

Cominciate il vostro esercizio zen togliendo il nocciolo alle giuggiole, mettetele a cuocere nei 700 gr di acqua che sta bollendo sul fuoco; ci vorrà una mezz’ora a che siano cotte. Ne togliete una parte che taglierete più finemente, sul tagliere, ed il resto lo frullate con il latte freddo. Passate dal colino fino per togliere le bucce e avere una crema liscia dove aggiungerete lo zucchero e le giuggiole tritate che avevate messo da parte.

La salsa è pronta ma se avete ancora voglia di stare in cucina potete preparare un po’ di decorazioni:

Giuggiole glassate e croccante di pinoli

Per le giuggiole basta preparare uno sciroppo con

  • 200 gr acqua
  • 200 gr zucchero semolato

Metteteli sul fuoco basso, quando il liquido comincia a diventare appiccicoso (ci vorrà un po’ di tempo, un 20 minuti) unite le giuggiole (se trovate quelle grosse sono meglio) e cuocete per 5 minuti. E questa è fatta: ci buttiamo sul croccante?

Croccante di giuggiole

  • 250 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di glucosio
  • 100 gr di pinoli
  • carta da forno
  • olio di mandorle

Non mandatemi gli accidenti! il glucosio non è obbligatorio (ora comunque si trova più facilmente, io lo uso perché evita la formazione di grumi). Si sostituisce con lo stesso zucchero semolato e si aggiungono 2 gocce di limone. Il procedimento è lo stesso del caramello quindi abbiamo lo zucchero a sciogliere nel tegame sul fuoco e quando sarà diventato uniforme di consistenza e bruno di colore ci mettiamo i pinoli, mescoliamo e, in un nano secondo, rovesciamo il croccante sulla carta forno oleata (uso l’olio di mandorle dal sapore meno aggressivo e dolce) mettendola anche sopra a coprire e schiacciate col mattarello (di marmo pesa di più) per ottenerlo bello sottile.

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Barbara Zattoni

"Cheffa" del Ristorante Pane e Vino, autrice di libri di cucina e altro (La cucina del riuso - Il libro dei dolci) e modista. Ha collaborato con perUnaltracittà al ciclo d'incontri "Europa tossica". Attualmente insegnante di cucina a Cordon Blue e chef a domicilio. Il suo sito internet

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