Il grande inganno: le sarde

Perché ogni tanto qualche compagno scompare?
Perchè è stato preso
Dalla rete del pescatore
Ma ce sarà un modo per non farsi acchiappare?
Bisogna sapé distingue
La luce delle stelle da quella delle lampare.

(Mannarino – gli animali)

Questi piccoli pesci che siano sardine o acciughe, argentei e scintillanti si confondono con le stelle, (I pescatori di acciughe sono pescatori di stelle, in qualche modo): le stelle Engrauline che a loro volta confondono le luci del firmamento cui vorrebbero tornare, con le lampare che le cattureranno.

La sardina, è una specie pelagica che forma banchi anche di grandi dimensioni, pertanto viene catturata con gli stessi strumenti utilizzati per le acciughe: reti volanti e particolari tipi di reti a circuizione dette “lampare”.

Il banco di pesce viene individuato per mezzo dello scandaglio. A questo punto vengono calate in mare le imbarcazioni più piccole che sono munite di potenti lampade (da cui il nome lampara) per radunare il banco. Non è ancora ben chiaro se la luce attragga direttamente i pesci o le loro prede; sta di fatto che ogni imbarcazione raduna sotto di sé una porzione del banco di sardine o di acciughe Una volta radunata una quantità soddisfacente, ad un segnale convenuto le imbarcazioni convergono in un punto in modo tale da formare un unico banco di pesce, quindi spengono tutte le luci tranne una, al di sotto della quale rimarrà tutto il “pallone”.
A questo punto viene calata la rete a circuizione per pescare il pesce. Per l’impiego fondamentale di fonti luminose si può ben capire che questa attività di pesca non è attuabile durante le notti di luna piena, perché sarebbe difficoltoso radunare il banco di pesce.

Parlavamo di sardine e acciughe, allora una breve delucidazione: alici e acciughe sono lo stesso tipo di pesce così come sarde e sardine, anche se si intende la sarda, come pesce fresco e la sardina, come conservato, normalmente sott’olio.

Ricordo inoltre che la Sarda rimane, tra tutte le esche naturali, l’esca regina, sia per il largo impiego che se ne può fare, sia per la facilità di reperimento e per il basso costo essendo il pesce azzurro pescato in gran quantità, sia per il consumo diretto che per l’industria conserviera.

Il suo successo come esca, nasce dal suo odore e dalla sua carne grassa che attira qualsiasi preda, dal Ghiozzo, al Tonno gigante.

 

Le sarde in Beccafico

 

Preparazione tipica della cucina siciliana (in particolare palermitana, messinese e catanese) vengono servite di solito come antipasto o secondo piatto. Di umili origini, nasce come “scimmiottamento” di una pietanza riservata all’aristocrazia: i beccafichi ripieni. Si trattava di uccellini golosi di fichi, farciti con le loro stesse interiora, esibiti come bottino di caccia dai nobili siciliani.
In questa ricetta invece, si mostra tutta la “scaltrezza” di altri classi sociali che la riprodussero con ingredienti poveri, a loro accessibili: le sarde sostituirono i volatili, la mollica di pane e i pinoli presero il posto delle interiora degli uccelli (inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani P.A.T).
Nacque così la ricetta delle sarde a beccafico, piatto  famoso in tutta la Sicilia, con tutte le varianti del caso; a Catania per esempio, sono farcite con aggiunta di caciocavallo, disposte una sopra l’altra, due a due, impanate e fritte. Sempre fritte, quelle alla messinese ma il ripieno contiene anche mollica e capperi.

 

Per circa 8 commensali:

1 kg di sarde
200 gr di pane grattato tostato
circa 6 cucchiai di olio
100 gr di uva sultanina rinvenuta in acqua tiepida e strizzata
60 gr pinoli
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 arancia
foglie di alloro
stuzzicadenti
sale e pepe nero

 

Trasferite il pangrattato (meglio della mollica ben tostata in forno e sbriciolata) in una ciotola, unite l’olio, l’aglio e il prezzemolo tritati. I pinoli, e l’uvetta tagliati grossolanamente. Amalgamate il composto e se necessario aggiungete ancora un filo di olio.

Pulite le sarde eliminando le teste e le lische. Apritele a metà quasi fino alla coda (lasciatele a libro). Asciugatele e disponetele su di un piano, con la pelle verso il basso. Spalmatele con il trito e rotolatele su se stesse cominciando dalla parte più larga (da dove avete staccato la testa) fino alla coda che fissate con uno  stuzzicadenti  Disponete le sarde ripiene in una pirofila da forno, intervallate da foglie di alloro. Condite con poco olio e succo di arancia e cuocete in forno per 8/10 minuti a 180°.

 

 

 

Infinite le ricette con sarde e sardine, qualche suggestione:

Pasta con le sarde, penne sarde e melanzane, sarde alla griglia, alla ghiotta, ripiene o fritte, pizza alle sarde, sarde all’aceto, in salmi, e alla pizzaiola, bruschetta con le sarde. Un piatto maghrebino molto gustoso è il cuscus alle sardine, da provare anche le polpette di sardina in salsa di pomodoro, i beignets di sardine e infine la pantagruelica parmigiana di sarde e melanzane.

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Barbara Zattoni

Barbara Zattoni

"Cheffa" del Ristorante Pane e Vino, autrice di libri di cucina e altro (La cucina del riuso - Il libro dei dolci) e modista. Ha collaborato con perUnaltracittà al ciclo d'incontri "Europa tossica". Attualmente insegnante di cucina a Cordon Blue e chef a domicilio. Il suo sito internet
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