La memoria del gusto, seconda puntata

2 Risposte

  1. Avatar Angelo M. Cirasino ha detto:

    Quelle che nel basso Salento si chiamano píttule, e nell’alto péttole, sono palline di una pasta di pane iperlievitata e quindi molto soffice (‘squagghjata’) che, friggendo, si gonfiano ulteriormente fino a diventare una sorta di involucro vuoto, croccante fuori e morbidissimo dentro; più aria che altro, quindi, come si addice a un piatto celebrativo e alla natura tragica di noi magnogreci, per cui mangiare significa prima di tutto immaginare di farlo. Per contrastare questa loro natura eterea, nella versione salata si possono riempire con un pezzetto di baccalà cotto con olio, aglio e pomodoro nella sua acqua, una cimetta di rapa appena bollita o con mezza acciuga sott’olio, mezzo pomodorino e due capperini sott’aceto; oppure, per enfatizzarla, si possono lasciare vuote per mangiarle così o per coprirle – nella versione dolce – di zucchero, miele diluito o mosto cotto. Caratteristica essenziale è che debbono dare luogo a una severa tenzone fra chi le frigge e chi le mangia perché non finiscano prima ancora di averle fritte tutte.
    Per l’impasto: mezzo kg di farina 00, non più di 4 dl di acqua tiepida, 1 bustina di lievito di birra secco (10 g circa), 1 cucchiaino di sale (per insaporire) e 1 di zucchero (per attivare il lievito); mescolare in una ciotola molto capiente, lavorare pochissimo e lasciar riposare coperto, in luogo non freddo, finché il volume non raddoppia (per solito dalla mattina a poco prima dell’ora di pranzo). A questo punto prendere con la mano debole un bel pugno di impasto, stringere leggermente così da farne fuoriuscire una parte fra pollice ed indice, staccare la pallina che si è formata con la mano forte, controllarne ed eventualmente correggerne la rotondità, inserirvi rapidamente il ripieno se previsto e subito immergerla in olio ben caldo finché non prende un color oro chiaro, quindi estrarne 5-6 alla volta con un ragno posandole su carta assorbente e lasciar raffreddare; se prevista la copertura dolce, sistemarle in un bel piatto all’uso di un croque-en-bouche e versarvi sopra quanto voluto, ma sempre con una certa parsimonia.
    Di tradizione è un mangiare festivo invernale, da consumare di preferenza nelle vigilie – prima di tutto l’Immacolata, festa di una sacralità molto corporea – perché (non del tutto comprensibilmente) ritenuto ‘di magro’; ma nelle nostre ventose estati dà ottima prova di sé in ogni porzione del menu, dall’antipasto al dessert, fino a poter fare da piatto unico per sostanziose merende campestri o marinare, ovviamente con la cucina in appoggio come d’uso in quella che si chiama la ‘villeggiatura’. Ultima nota: io personalmente ho sempre mangiato quelle di mia madre e ho (re)imparato a farle solo di recente, rimettendo insieme in una procedura ricordi visivi, olfattivi e gustativi sbiaditi ma mai veramente perduti; un caso emblematico, direi quindi, di “memoria del gusto”.

    • Avatar Barbara ha detto:

      Grazie. Una memoria del gusto doc! Ho anche la ricetta di zia Agnesina…. Piccole varianti ma la filosofia è quella. Mi piacerebbe riuscire ad organizzare una… Mega pittulata con bomboline…

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