Memoria del gusto, settima puntata

La memoria del gusto è un progetto di recupero dei saperi popolari intesi come “saper fare”:

Avete anche voi, perché vostro, o ereditato, o di famiglia, un quaderno di ricette? Avete la ricetta di un piatto tipico della vostra storia, casa, famiglia? La ricetta di una zia, della nonna, di vostra madre, dell’amico più discusso? Fatecela avere insieme ad alcune informazioni sulla sua origine, quali luogo, data (nel senso di periodo, ad esempio attuale, anni 70 etc.). Anche altre informazioni, tipo piatto della domenica o delle feste.

Qui la spiegazione completa.


Zucchini ripieni

E così, di racconto in racconto, di modo in modo, di mano in mano, di teglia in teglia, la cucina tutta ruzzola e ci travolge. Ci trascina e ci affascina, ci appaga, ci manca. Ci cuciniamo, per noi pochi in questo tempo, l’intento è coccolarci e viziarci comunque. Di accorciare se non annullare le distanze: ci raccontiamo cosa prepariamo, lo fotografiamo per una condivisione più “saporita” e ci preoccupiamo con ironia dei risultati estetici e di salute di questa “dieta” che marcia inesorabile in direzione opposta al debito, al senso di colpa di passi più lunghi della gamba, la dove le gambe sono  state, sono, saranno tarpate. Di una dieta che deve essere assicurata a tutti. Sopratutto a chi non ha una posto dove cucinare. E fare magia con quel niente che incorona i nostri piatti più riconoscibili e riconosciuti.

Una sperimentazione abbastanza numerosa di quel che sia LA CURA in cucina, forse ora più comprensibile e “pregna”nte. Questo variegato grembiule vede raccolte le tracce, le macchie di testimonianze di fatiche e ragioni di queste, di comunità perse, per una comodità che non rende in scambio e felicità, abitudini perse.

Lo spunto che offre la ricetta di oggi, è quello dei forni in comune. Non solo luoghi di cottura, scambio e relazioni ma un ingresso accessibile a tutti e sempre aperto per trasformare il lavoro in piacere, la fatica in un “senso della cura” riconosciuta e festeggiata.

“…in particolare mi ricordo che eran parecchio buoni. E lo sono ancora a dir la verità. Ricordo la teglia rettangolare di alluminio, bella provata (non è che si cambiassero le pentole ogni graffietto), e mi ricordo che, quando c’era da cuocere qualcosa in forno (soprattutto per le cotture lunghe a dir la verità) non si faceva in casa, ma si preparava la teglia e si portava o al forno del pane o in altro negozio sempre dotato di forno, che specialmente la domenica a pranzo aveva il forno affollato di teglie delle famiglie del vicinato… poi si andava a riprendere, e … buon appetito”

Questo ci racconta Maurizio, che mette a disposizione il manoscritto di questa ricetta odorosa di Liguria di mamma Silvia.

Ramo spezzino: fondamentale la nota, timo maggiorana. Talmente naturale nelle ricette liguri che quasi se ne dimenticava nello scrivere.

 

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Barbara Zattoni

Barbara Zattoni

"Cheffa" del Ristorante Pane e Vino, autrice di libri di cucina e altro (La cucina del riuso - Il libro dei dolci) e modista. Ha collaborato con perUnaltracittà al ciclo d'incontri "Europa tossica". Attualmente insegnante di cucina a Cordon Blue e chef a domicilio. Il suo sito internet
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