La memoria del gusto è un progetto di recupero dei saperi popolari intesi come “saper fare”:
Avete anche voi, perché vostro, o ereditato, o di famiglia, un quaderno di ricette? Avete la ricetta di un piatto tipico della vostra storia, casa, famiglia? La ricetta di una zia, della nonna, di vostra madre, dell’amico più discusso? Fatecela avere insieme ad alcune informazioni sulla sua origine, quali luogo, data (nel senso di periodo, ad esempio attuale, anni 70 etc.). Anche altre informazioni, tipo piatto della domenica o delle feste.
E qui, abbiamo una testimonianza con tanto di foto e di “memoricetta” unica. Come lo sono tutte, questo è vero, ma quest’unica sta per “universale”. Thomas riporta dal suo girovagare, esperienze di affetti variegati: amici, famiglie, case-famiglie, GENTI. Un contributo prezioso e intrigante.
«Il Senegal è il paese dove è nato mio padre e dove ha vissuto la maggior parte della sua vita, è lì che i miei genitori si sono conosciuti.
È lì, nella regione della Casamance, il posto dove ho trascorso i miei primissimi anni di vita ed è lì che sono tornato più spesso nei miei viaggi in Africa.
E pensando al Senegal, al mercato di Dakar, alle strade di Ziguinchor e alle lunghe spiagge di Kap Skirring, alle isole galleggianti di mangrovie e alle strade che tagliano di netto foreste pluviali infinite, pensando a tutto questo raggiungo uno stato d’animo particolare, una pace interiore; come quando si pensa a “casa”.
E spesso, quando sono in questo stato, mi capita come di sentire persino gli odori e i sapori di quelle calde terre (e acque). Sento il sapore delle ostriche appena staccate dalle mangrovie. Sento sul palato il gusto delle arachidi, tostate o usate per condire altre pietanze, quelle arachidi su cui si basa buona parte della cucina ma anche dell’economia senegalese da quando i francesi, ai tempi delle colonie, ne imposero la monocultura intensiva. E sento l’odore forte del pesce essiccato al sole dalle donne. E sento il gusto aspro e la consistenza spugnosa del Pain de singe, il frutto degli enormi alberi di baobab. E naturalmente sento i chicchi di riso tra le dita, il riso delle terre collettive che gli uomini zappano col kajandu stando uno di fianco all’altro e andando all’indietro all’unisono al ritmo dei canti.
Mi piacerebbe poi raccontarvi della musica, dei bambini che si rincorrono felici, di quella volta che ho visto le piroghe dei pescatori ribaltarsi a causa delle onde alte e di come tutti si siano tuffati in acqua per andare a recuperare barche e pescatori; vorrei scrivere della cerimonia dell’Ataya, il dolcissimo tè alla menta, delle mille volte in cui ti fermi a parlar per strada e chiedi come stanno tutti i parenti, di come contrattare per comprare qualcosa, dei grìgrì porta-fortuna e della mia intricata famiglia africana di cui io stesso ogni tanto scopro nuovi parenti sparsi per il mondo.
Ma siccome mi occorrerebbe molto tempo per raccontare tutto questo, oggi voglio soffermarmi su una cosa in particolare: è una ricetta che conosco sin da bambino ma che solo in anni recenti ho imparato ad apprezzare. Si tratta del tieb boudienne.
Il tiep boudienne è considerato il piatto nazionale senegalese. Nonostante il suono intrigante, la traduzione è alquanto banale: significa semplicemente “riso al pesce” in wolof.
Tuttavia la preparazione di questo piatto non è così banale e mi offre una scusa per raccontarvi di viaggi e di persone.
Non ricordo quando sia stata la prima volta che ho mangiato il tieb boudienne. Tuttavia sono sicuro che non mi sia piaciuto. Infatti, forse a causa di qualche trauma con una lisca, da quando ero 
piccolo non ho mai sopportato di mangiare il pesce. Quando intorno ai 20 anni ho smesso di mangiare abitualmente carne e pesce, diciamo che per quanto riguarda il pesce ho dovuto rinunciare solo al tonno in scatola perché per il resto già avevo smesso da tempo.
Inutile starvi a spiegare il disagio che provavo quando per l’appunto andavo a trovare mio padre in Senegal. Mio padre, da sempre appassionato di pesca, vive in un villaggio sulla costa meridionale dove si mangia pesce in tutte le salse. Per non passare da europeo privilegiato che può permettersi di scegliere cosa mangiare e cosa no, alla fine mi infilavo in bocca qualunque cosa mi offrissero, finendo strozzato dalle lische (ve l’ho detto, è da quando sono piccolo che le lische tentano di farmi fuori nascondendosi persino nei bocconcini scrupolosamente puliti da mia madre).
E così ho continuato per molti anni: quando ero in Italia non mangiavo pesce, quando andavo in Africa ci mettevo 4 ore a mangiare perché infilavo in bocca una cellula alla volta per accertarmi che non ci fossero lische (e nonostante tutto alla fine una lisca in gola mi finiva sempre).
Poi, quando avevo 27 anni, ho iniziato a lavorare in uno Sprar, un progetto che ospitava rifugiati e richiedenti asilo e li aiutava a diventare indipendenti con scuole d’italiano, corsi di formazione professionale, affiancamento nelle pratiche burocratiche e per i problemi sanitari, ecc. (parlo al passato perché il governo Lega-5 Stelle ha un po’ cambiato le cose e oggi gli Sprar sono stati sostituiti da nuovi progetti dal simpatico – e per niente complicato – acronimo “Siproimi”).
Lavorare allo Sprar fu una botta di vita, ogni giorno passavo delle ore con persone provenienti da paesi lontanissimi e mentre mi rendevo utile avevo anche la possibilità di parlare con loro di tantissime cose: le città o i villaggi dove erano cresciuti, la loro cultura, le loro tradizioni ma anche come vedevano l’Italia, i loro sogni per il futuro.
In quel periodo seguivo due appartamenti tra le Sieci e Pontassieve dove abitavano circa una decina di ragazzi. Ce n’era uno in particolare con cui legai molto e che veniva proprio dal Senegal: si chiamava Lamine. Sarà che ero stato varie volte nel suo paese, sarà che eravamo quasi coetanei, sarà che eravamo simili di carattere ma in ogni caso facemmo amicizia e dopo il lavoro mi fermavo sempre a casa sua a bere dell’Ataya e a chiacchierare. Lui e un suo coinquilino gambiano mi insegnavano un po’ di parole in wolof e in mandinka e guardavamo insieme le olimpiadi di Rio in tv.
Fu in quel periodo che il destino mi giocò uno dei suoi scherzi: niente di grave sia chiaro, solo una di quelle coincidenze che fanno sorridere. Un giorno che ero stato in giro come una trottola, verso il tardo pomeriggio mi chiamò Lamine e mi disse che l’indomani era una festa tradizionale del suo paese e che avrebbe avuto piacere se fossi andato a pranzo da lui, che ci sarebbero stati tutti i suoi coinquilini e anche un paio di amici (questo non lo dovrei dire perché non si potevano invitare estranei ma ormai sono passati anni). Senza nemmeno pensarci accettai e ovviamente il giorno dopo mi trovai davanti un vassoio di tieb boudienne. Dovete sapere che il tieb boudienne si mangia da un grande piatto dove sono sistemati il riso con sopra il condimento, al centro il pesce e intorno le verdure. Ognuno ha il suo cucchiaio e si mangia tutti insieme. Approfittando di queste circostanze quel giorni riuscii a non mangiare il pesce, limitandomi al riso e alle verdure, senza che risultassero avanzi. Tuttavia il giorno dopo Lamine mi chiese: “ieri ho visto che non hai mangiato il pesce, è per motivi religiosi o non ti piace?”. E io che non volevo fare la figura dello schizzinoso provai a sviare dicendo che ero vegetariano. Solo che lui a quel punto volle capire meglio e quindi dovetti spiegare che in effetti la carne mi piaceva e ogni tanto la mangiavo anche purché non provenisse da allevamenti intensivi e lui mi incalzò dicendo che va bene, ma il pesce si pesca dal mare e io risposi che in realtà anche il pesce può essere di allevamento ma alla fine dovetti ammettere che semplicemente non mi piaceva il pesce e quella era la vera ragione per cui non l’avevo mangiato il giorno prima. Lamine scoppiò a ridere e mi propose un patto: la settimana seguente avrebbe cucinato di nuovo il Tieb boudienne apposta per me senza neanche una lisca e io avrei dovuto assaggiarlo. Voleva dimostrarmi che non era il pesce a non piacermi ma che avevo piuttosto un conto in sospeso con le lische. E così andò: lui cucinò, io mangiai, nessuna lisca mi finì in gola e in questo modo ho scoperto alla soglia dei trent’anni che mi piaceva anche il pesce. “Secondo me il tieb boudienne come lo cucina mia madre è la cosa più buona del mondo. In punto di morte, se potessi scegliere tra tutte le cose del mondo, non vorrei soldi o altro: chiederei un piatto di questo” mi confessò Lamine.
E adesso facciamo un salto temporale all’anno successivo: siamo nel dicembre 2017 ed io sono in Guinea Bissau a trovare mio padre (che da qualche anno si è trasferito lì). La Guinea Bissau è subito sotto il Senegal ed ha delle isole meravigliose, le isole Bijagos, dove ogni anno si recano appassionati di pesca da tutto il mondo a pescare enormi barracuda e altro. Durante la mia permanenza, avendo a disposizione un po’ di giorni, ho deciso di tornare nel sud del Senegal, nella regione della Casamance a fare un giro con la mia ragazza.
Ho scroccato un passaggio a un pulmino di turisti polacchi dalla capitale fino a Ziguinchor, ho mangiato i gamberetti all’aglio
in un ristorante lungo il fiume e alla fine sono arrivato a Kap Skirring dove adesso abita mio zio. Non vedendomi da quando ero bambino mio zio ha passato i primi giorni a portarmi in giro e farmi vedere più cose possibili fino a quando non è dovuto tornare a lavorare. E così sono andato a passeggiare ancora una volta sulla spiaggia del villaggio dei pescatori, e costeggiando le piroghe colorate mi sono fermato per la prima volta a riflettere sul fatto che era da un villaggio così che era partito Lamine, che molti dei ragazzi che avevo intorno stavano forse già progettando il loro viaggio verso la Libia e poi da lì verso l’Europa. Feci delle lunghe chiacchierate e anche qualche intervista con i pescatori che incontravo in quei giorni. Iniziai a capire cosa li spingesse a partire, a lasciare la propria terra ed il proprio mare, la famiglia e gli amici. C’era chi mi parlava della guerriglia presente nella regione, chi dei pochi sbocchi possibili in un villaggio così piccolo, chi aveva negli occhi la voglia di girare il mondo e scoprire quei paesi lontani e pieni di accessori tecnologici che aveva visto soltanto in televisione. E io non li giudicavo mai ma raccontavo loro dei migranti in Italia che finiscono a raccogliere i pomodori al sud e la frutta al nord o a lavorare nelle industrie tessili a Prato e nelle concerie di Santa Croce. Raccontavo di quanto è difficile ottenere un permesso di soggiorno e dunque quanto è semplice ritrovarsi clandestini. E quindi di come si sia costretti a lavorare di nascosto per pochi euro al giorno e a dormire ammassati in stanze di pochi metri, alternandosi nello stesso letto con un’altra persona che lavora di notte e dorme di giorno. E un po’ mi vergognavo di come il mio paese possa anche essere un posto terribile.
E alla fine, prima di partire, chiesi a mia zia se potesse insegnarmi a cucinare il tieb boudienne. Per me fu un po’ un modo per chiudere il cerchio: la mia infanzia in Africa, il mio lavoro coi rifugiati in Italia, la mia famiglia e i miei amici sparsi per il mondo… e questo piatto che lega un po’ tutti.
E mia zia non fece domande, comprò l’occorrente e il giorno dopo eccola là a friggere il pesce e le verdure e a cuocere il riso insieme alle altre cose. La ricetta la trovate qui sotto, non l’ho scritta io perché ero troppo occupato a fotografare tutto, a sentire gli odori e a guardare cambiare il colore degli ingredienti mentre cuocevano. Ma vi posso assicurare che è stato un pranzo speciale, di quelli che non dimenticherò mai».
* Barbara Zattoni
Barbara Zattoni
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