Il Tiramisù

Antichi dolci e “pillole” amare. Le grandi navi entrano IN Venezia: ricette per grastronauti resistenti. Il tiramisù
 
Prima di tutto per tirare su il morale di chi, di fronte ai disastri delle Grandi Navi e delle Grandi Opere, oppone progetti, idee e realizzazioni altre. Con altri impatti sia ambientali che economici e rispettosi delle realtà di tutti – gli umani, anime belle.

È infatti datato due giugno, un video che passa su Youtube. Si vede e si sente una grande nave da crociera, impattare sulla banchina coinvolgendo altre imbarcazioni di piccole dimensioni e ferendo quattro donne. Inquadrature significanti di una fantaeconomia scellerata e non solo riferita al turismo. Ve ne sono diverse di queste Grandi Idee, distribuite sul territorio pianeta terra, ma ovvio è che il riferimento culinario richiami il Veneto, strizzando in questo caso, anche l’occhiolino alla Toscana (a pari merito con la Darsena Foster di Firenze), visto che “il si dice” a proposito di presunte paternità di questo dolce, viene attribuito a queste due regioni.

In realtà Il Tiramisù nasce a Treviso nel 1962 (nascita sancita legalmente dalla delegazione dell’Accademia Italiana della Cucina) ma solo nel 1988, nel testo “La Marca Gastronomica”, troviamo finalmente il “tiramisù”. A onor del vero le ipotesi che collocano questa preparazione a Siena sono poco accreditate. Sappiamo che in occasione di una visita del granduca Cosimo III de’ Medici venne inventato un dolce denominato “zuppa del duca” con caratteristiche molto simili all’attuale tiramisù. Siamo però consapevoli che sia i savoiardi che il mascarpone, raramente si usavano nella pasticceria senese fra il XVII e il XVIII secolo e che il trasporto dalla Lombardia di quest’ ultimo ingrediente difficile da conservare, discredita pesantemente l’ipotesi.
In realtà la vera guerra è tra Venezia e Trieste, e a suo tempo tra Zaia e la Serracchiani che riuscì a scipparne la paternità  ai veneti (Agosto 2017). Seguirono da parte del presidente leghista minacce di ricorso al Tar per invalidare il decreto ministeriale che premiava il prelibato prodotto friulano. Anche in cucina, la guerra passa per la carta bollata! Ma la posta è alta: si parla del dolce  più rappresentativo della  pasticceria italiana e il  più famoso nel mondo: il suo nome è presente nel vocabolario comune di 23 lingue diverse e in tutta Europa è la quinta parola italiana più conosciuta.

Di fatto è  un dolce a strati, come la zuppa inglese: la novità è negli ingredienti, dove troviamo zabaione, caffè, mascarpone, biscotti secchi.

Molte le evoluzioni (poco convincenti) nel tempo, per il dolce italiano più famoso: i savoiardi verranno sostituiti dai più “leggeri” Pavesini, dai vari Pan di Spagna o Panettoni nelle versioni natalizie, mentre panna, ricotta o crema sostituiscono il mascarpone.

Per la versione classica (ovvero per un Tiramisù degno di questo nome):
Lavorate a spuma 5 tuorli d’uovo con 60 gr. di zucchero semolato con uno sbattitore. Unite 500 gr. di mascarpone continuando a montare. A parte lavorate a spuma le chiare con 60/80 gr. di zucchero semolato e unitele al composto di tuorli e mascarpone lavorando con una frusta a mano, con un movimento dall’alto verso il basso. In una pirofila montate a strati il composto alternando con savoiardi bagnati nel caffè freddo, corretto a piacere di rum dolce o cognac e spolverate con cacao o aggiungete piccoli pezzettini di cioccolato fondente. Far riposare in frigo almeno per un’ora prima di servire.

Si potrebbe organizzare una protesta tutta culinaria organizzando una gara/degustazione di tiramisù proprio nella suddetta banchina, ovviamente i “croceristi” non possono partecipare (ad ognuno le proprie responsabilità). Vuoi vedere Venezia senza scendere dalla Grande Nave? Niente tiramisù.

In realtà, in termini completamente diversi e con altri intenti: https://tiramisuworldcup.com/

*Barbara Zattoni

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Barbara Zattoni

"Cheffa" del Ristorante Pane e Vino, autrice di libri di cucina e altro (La cucina del riuso - Il libro dei dolci) e modista. Ha collaborato con perUnaltracittà al ciclo d'incontri "Europa tossica". Attualmente insegnante di cucina a Cordon Blue e chef a domicilio. Il suo sito internet
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